豚肉を低温で一定期間保存（熟成）すると、時間が経つに連れてうまみ成分が増していき、おいしくいただくことができます。しかし、保存方法が適切でないと、逆に品質が落ちてしまう危険性もあります。適切に保存して、豚肉の深い味わいを堪能してください！

豚肉のうまみの正体は「遊離アミノ酸」

皆さんは、「豚肉を買ったその日に食べるよりも、翌日に食べたほうがおいしい！」と感じたことはありませんか？
実はその感覚、科学的に証明されています。豚肉を低温保存するとたんぱく質が少しずつ分解されていき、うまみ成分である「遊離アミノ酸」が生成されるからです（１）。遊離アミノ酸が増えていくことで、豚肉ならではの深い味わいが生まれます。
代表的な遊離アミノ酸には、それぞれ以下のような味の特徴があります。

主な遊離アミノ酸と味の特徴
グリシン、アラニン、トレオニン、プロリン、セリンは甘味、フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、リジンは苦味、グルタミン酸とアスパラギン酸はうま味と酸味を呈します（２）。

主な遊離アミノ酸と味の特徴

うまみが最大限に引き出されるのは何日後？

では、豚肉をおいしくいただける「食べごろ」は、いつなのでしょうか？

鮮度＋（ぷらす）の豚肉を未開封でパッケージ記載の保存方法（4℃）で保存したところ、８日間低温保存をした豚肉はうまみ成分である総遊離アミノ酸が約1.8倍にまで増加しました（自社検査結果）。

【まとめ】豚肉の深い味わいを堪能しよう！

豚肉のおいしさを引き出すには適切な方法で保存する「鮮度維持」が不可欠です。

鮮度が落ちてしまうと、脂質が酸化して不快な臭いが発生したり、うまみではなく「えぐみ」や「苦み」が出てきたりするからです。加熱してもパサついて食感が悪くなってしまいます。

適切な方法で保存し、鮮度管理に気をつければ日が経つに連れてうまみが増し、消費期限いっぱいまでおいしくいただくことができます。

皆さんも豚肉を適切に保存して、深い味わいをご堪能ください。

※参考文献：

（１）沖谷 明紘・松石 昌典・西村 敏英, 食肉のおいしさと熟成, 調理科学, 1992 年 25 巻 4 号 p. 314-326.

（２） 山口静子監修,うま味の文化・UMAMIの科学,丸善, 1999年

食品衛生上のご注意

• 豚肉は中心部まで十分にしっかり加熱してお召し上がりください。
• パッケージに記載された保存温度で保管し、消費期限を確認し、期限内にお召し上がりください。
• においの変化やドリップの増加が見られたら、お召し上がりをお控えください。